La palabra «escabeche», según el diccionario etimológico de Joan Corominas, tiene su origen en el árabe «sikbâg», un guiso de carne con vinagre de procedencia persa conocido como «Iskebech» entre los árabes hispanos.
El escabeche oriental de Valladolid, Yucatán, es un plato emblemático de la gastronomía local. Su nombre se relaciona con la técnica española de conservación en escabeche, adaptada a ingredientes locales y es denominado «oriental» por ser típico de la región oriental del estado.
Este platillo se elabora tradicionalmente con pavo o pollo, marinado en una mezcla de vinagre y naranja agria, sazonado con sal, pimienta, comino, clavos, canela y ajo. La carne se cocina primero en agua con cebolla cortada en julianas y jugo de naranja agria. Posteriormente, se fríe en manteca o aceite con ajo, orégano y sal, logrando una textura crujiente. Se sirve acompañado de cebolla en julianas y chiles xcat-ik o güeros, también fritos, que complementan su sabor característico.
Les compartimo unas de las muchas recetas de este maravilloso platilo
Pollo en escabeche oriental
Ingredientes:
-1 Kilo de cebolla mediana rebanada en julianas
-1 taza de vinagre blanco de alcohol de caña
-10 granos de pimienta gorda
-8 granos de pimienta
-1 cucharada de orégano seco y molido
-1/2 cucharadita de comino molido
-5 dientes de ajo sin piel
-6 piezas de pollo o 1/2 pavo
-Agua (la necesaria)
-El jugo de 5 naranjas agrias
-4 chiles xcat-ik
-Sal (en cantidad al gusto)
-2 cucharadas de manteca de cerdo
Preparación:
Remojar la cebolla en un tazón con el vinagre durante 60 minutos.
Mientras tanto, moler las especias junto con el ajo hasta formar una pasta.
Barnizar las piezas de pollo con esta pasta y dejar reposar 30 minutos.
Luego, colocar el pollo en una cacerola y cubrirlo con agua. Agregar la cebolla remojada y el jugo de naranja. Mantener a fuego suave hasta que la carne esté cocida.
Retirar el pollo de la cacerola y cocinar la cebolla que quedó con los chiles xcat-ik. Aparte, machacar el ajo con el orégano, un poco de sal y la manteca. Barnizar el pollo con esta mezcla y colocar en la plancha. Servir el pollo bien crujiente y bañar con la cebolla y los chiles.
